Rückstellproben im Catering: Pflicht, Menge, Lagerung und Etikett
Inhalt
Rückstellproben sind kleine Mengen jeder Speise, die Du bei der Ausgabe entnimmst und tiefgefroren aufbewahrst. Werden Gäste krank, kann die Lebensmittelüberwachung die Proben untersuchen, und Du kannst belegen, ob Dein Essen die Ursache war oder nicht. Hier erfährst Du, wann Rückstellproben Pflicht sind, welche Menge und Lagerdauer üblich sind, wie Du sie entnimmst und beschriftest, und Du bekommst eine Probenliste zum Kopieren.
Sind Rückstellproben Pflicht?
Eine allgemeine gesetzliche Pflicht gibt es nicht. Vorgeschrieben sind Rückstellproben in zwei Fällen.
Den ersten regelt § 3a der Zoonose-Verordnung: Meldest Du der zuständigen Behörde nach Artikel 19 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, dass ein Lebensmittel die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht erfüllen könnte, musst Du von Lebensmitteln derselben Partie, die noch nicht in den Verkehr gebracht wurden, eine Rückstellprobe von mindestens 150 Gramm anfertigen. Diese Probe bewahrst Du mindestens sieben Tage ab der Mitteilung auf und gibst sie der Behörde auf Verlangen heraus (§ 3a ZoonoseV).
Den zweiten Fall nennt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES): Lässt Du im Rahmen Deiner betriebseigenen Kontrollen Lebensmittel mikrobiologisch auf Zoonoseerreger untersuchen, etwa auf Salmonellen, ist eine Rückstellprobe ebenfalls Pflicht. Sie sollte zeitgleich mit der Laborprobe entstehen. Das betrifft Betriebe, die solche Untersuchungen selbst in Auftrag geben.
In allen anderen Fällen sind Rückstellproben freiwillig. Das LAVES empfiehlt sie trotzdem für die Gemeinschaftsverpflegung. Der Grund: Kommt es zu einer Reklamation, kannst Du belegen, dass Deine Speisen nicht die Ursache einer Erkrankung waren (LAVES-Merkblatt „Die Rückstellprobe – eine Absicherung für den Lebensmittelunternehmer in der Gemeinschaftsverpflegung“, Stand September 2022).
Auch Auftraggeber können Rückstellproben verlangen, etwa Kitas, Schulen oder Unternehmen, die Du regelmäßig belieferst. Steht das in Deinem Liefervertrag, ist es für Dich verbindlich. Was Deine Behörde vor Ort erwartet, erfährst Du beim zuständigen Lebensmittelüberwachungsamt.
Welche Speisen gehören in die Probe?
Das LAVES empfiehlt, von allen Menükomponenten Proben zu nehmen, die Du selbst hergestellt oder behandelt hast und die Du ausgibst oder auslieferst.
- Ja: jede selbst zubereitete Komponente einzeln, also Hauptgericht, Beilagen, Soßen, Salate, Desserts.
- Ja, im Einzelfall: zugelieferte lose Ware, die leicht verdirbt, etwa Sahnetorten.
- In der Regel nein: Fertigpackungen von Zulieferern wie Süßigkeiten, Getränke oder Portionspackungen.
Wann und wie Du die Probe nimmst
Nimm die Probe unmittelbar, bevor die Speisen in den Verkehr kommen. Das LAVES nennt zwei Zeitpunkte: unmittelbar vor der Auslieferung oder, besser noch, gegen Ende der Ausgabe an die Gäste. Für Caterer heißt das:
- Du lieferst nur: Probe direkt vor dem Verladen.
- Du gibst selbst aus, etwa am Buffet: Probe gegen Ende der Ausgabe. Dann enthält sie auch, was während der Standzeit mit den Speisen passiert ist.
Achte bei der Entnahme auf saubere Arbeit:
- Jede Komponente kommt einzeln in ein eigenes Gefäß.
- Du nimmst die Probe mit sauberem Besteck, etwa einem frischen Löffel.
- Deine Hände berühren weder die Speise noch das Innere des Gefäßes.
- Die Proben berühren sich untereinander nicht.
- Suppen und Eintöpfe rührst Du vorher um, damit die Probe alle Bestandteile enthält.
- Die Gefäße sind sauber, trocken und verschließbar. Möglich sind auch eingeschweißte Einwegbeutel. Mehrweggefäße reinigst und desinfizierst Du vor jeder Nutzung.
Menge, Temperatur und Lagerdauer
| Vorgabe | Empfehlung LAVES | |
|---|---|---|
| Menge je Komponente | mindestens 100 g oder 100 ml (DIN 10526), im Pflichtfall nach § 3a ZoonoseV mindestens 150 g | mindestens 200 g oder 200 ml |
| Lagertemperatur | – | tiefgefroren, −18 °C |
| Lagerdauer | mindestens 7 Tage (DIN 10526, § 3a ZoonoseV) | mindestens 14 Tage, zusammen mit dem Speiseplan |
Warum 14 Tage? Zwischen dem Essen, der Diagnose beim Arzt und der Meldung an die Lebensmittelüberwachung vergehen nach der Erfahrung des LAVES oft mehr als sieben Tage. Nach Ablauf der Frist entsorgst Du die Proben wie andere Lebensmittelabfälle.
So beschriftest Du die Probe
Ohne Etikett ist eine Probe wertlos, denn niemand kann sie einer Speise und einem Termin zuordnen. Beschrifte jedes Gefäß dauerhaft und wasserfest, mindestens mit:
- Bezeichnung der Speise, zum Beispiel „Kartoffelgratin“.
- Kürzel der Person, die die Probe genommen hat.
- Tag und Uhrzeit der Entnahme.
Im Catering hilft eine vierte Angabe: die Auftragsnummer oder der Kunde. Dann weißt Du auch nach zwei Wochen, zu welcher Veranstaltung die Probe gehört.
Probenliste zum Kopieren
Das LAVES empfiehlt, Entnahme und Entsorgung übersichtlich in einer Liste festzuhalten. Kopiere diese Liste und hänge sie an das Gefrierfach oder lege sie zu Deinen HACCP-Checklisten.
Rückstellproben – Liste Auftrag / Kunde: [Auftragsnummer, Kunde] Veranstaltung: [Anlass], [Datum], [Ort] Speiseplan liegt bei: [ja / nein] Probe 1 Speise: [Speise] Menge: [Gramm] Entnommen: [Datum], [Uhrzeit], Kürzel [XX] Gefroren bei −18 °C, entsorgen ab: [Datum + 14 Tage] Entsorgt: [Datum], Kürzel [XX] Probe 2 Speise: [Speise] Menge: [Gramm] Entnommen: [Datum], [Uhrzeit], Kürzel [XX] Gefroren bei −18 °C, entsorgen ab: [Datum + 14 Tage] Entsorgt: [Datum], Kürzel [XX] Temperatur Gefrierfach geprüft: [Datum], [Wert], Kürzel [XX]
Rückstellproben gehören zu Deinen betrieblichen Eigenkontrollen. Wie Du die Gefahrenpunkte Deines Betriebs findest und dokumentierst, erklärt der Beitrag zum HACCP-Konzept für Catering-Unternehmen.
Häufige Fragen
Sind Rückstellproben Pflicht?
Nur in zwei Fällen: wenn Du der Behörde meldest, dass ein Lebensmittel nicht sicher sein könnte (§ 3a ZoonoseV, dann mindestens 150 Gramm derselben Partie für mindestens sieben Tage), und laut LAVES, wenn Du im Rahmen Deiner Eigenkontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger untersuchen lässt. Sonst sind Rückstellproben freiwillig, werden für die Gemeinschaftsverpflegung aber empfohlen.
Sind Rückstellproben in Kitas verpflichtend?
Eine allgemeine gesetzliche Pflicht für Kitas gibt es nicht. Kita-Träger können Rückstellproben aber im Liefervertrag verlangen. Dann sind sie für Dich als Caterer verbindlich. Was Deine Behörde erwartet, erfährst Du beim zuständigen Lebensmittelüberwachungsamt.
Wie viel Gramm braucht eine Rückstellprobe?
Die DIN 10526 nennt mindestens 100 g oder 100 ml je Menükomponente. Das LAVES empfiehlt mindestens 200 g, damit im Ernstfall alle nötigen Untersuchungen möglich sind.
Wie lange muss ich Rückstellproben aufbewahren?
Die DIN 10526 und, im Pflichtfall, § 3a ZoonoseV nennen mindestens sieben Tage. Das LAVES empfiehlt, die Proben tiefgefroren bei −18 °C und 14 Tage lang aufzubewahren, weil zwischen Erkrankung und Meldung oft mehr als eine Woche vergeht. Den Speiseplan bewahrst Du zusammen mit den Proben auf.
Darf ich Rückstellproben im normalen Gefrierschrank lagern?
Ja, wenn er zuverlässig −18 °C hält. Lege die Proben gesammelt und gekennzeichnet in ein eigenes Fach, damit sie nicht mit Ware verwechselt werden, und prüfe die Temperatur regelmäßig.
Fazit
Rückstellproben sind im Catering meist freiwillig, aber eine günstige Absicherung. Nimm von jeder selbst zubereiteten Speise mindestens 100 g, besser 200 g, beschrifte die Probe mit Speise, Kürzel, Tag und Uhrzeit und bewahre sie 14 Tage tiefgefroren auf. Mit der Probenliste behältst Du Entnahme und Entsorgung im Blick.
In Cateree hat jeder Auftrag von der Anfrage an eine eigene Auftragsnummer. Schreib sie auf das Etikett, dann ordnest Du jede Probe sicher ihrer Veranstaltung zu. Wie die Nummer entsteht, zeigt die Seite zum Auftragsmanagement.
Catering-Software von der Anfrage bis zur Rechnung
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