Einarbeitungsplan: neue Mitarbeiter im Catering

Einarbeitung im Catering heißt, neue Leute so vorzubereiten, dass sie beim ersten Event sicher arbeiten: Sie wissen, wo was steht, was ihre Rolle ist, welche Hygieneregeln gelten und wen sie fragen. Bei Festangestellten hast Du dafür einige Wochen. Bei Aushilfen, die erst kurz vor einem Auftrag dazukommen, bleiben oft nur ein Vorgespräch und eine Stunde vor Ort. Dieser Beitrag zeigt, was vor dem ersten Tag geklärt sein muss, wie Du beide Gruppen einarbeitest, und gibt Dir einen Einarbeitungsplan zum Kopieren.

Muss ich neue Mitarbeiter einarbeiten?

Einen schriftlichen Einarbeitungsplan verlangt keine der hier zitierten Vorschriften. Zwei Pflichten rund um den ersten Einsatz stehen aber im Gesetz:

Unterweisung im Arbeitsschutz: Du unterweist Beschäftigte über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, ausgerichtet auf ihren Arbeitsplatz. Das geschieht bei der Einstellung und vor Aufnahme der Tätigkeit, während der Arbeitszeit (§ 12 Abs. 1 ArbSchG). Was in einer Cateringküche hineingehört, steht im Beitrag zur Gefährdungsbeurteilung und Unterweisung.
Infektionsschutz: Wer mit bestimmten Lebensmitteln oder in der Küche arbeitet, braucht vor der erstmaligen Aufnahme dieser Tätigkeit eine höchstens drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamts (§ 43 Abs. 1 IfSG). Wer schon früher so gearbeitet hat, hat in der Regel bereits eine. Nach Aufnahme der Tätigkeit belehrst Du selbst (§ 43 Abs. 4 IfSG). Die Einzelheiten stehen im Beitrag zur Belehrung nach § 43 IfSG.

Alles Weitere ist Organisation. Sie entscheidet aber, ob die neue Kraft beim dritten Event allein einen Posten übernehmen kann oder ob Du sie weiter überall erklären musst.

Die drei Phasen der Einarbeitung

Für einen Cateringbetrieb reichen aus der Praxis drei Phasen:

Vor dem ersten Tag: Vertrag, Unterlagen, Bescheinigung nach IfSG (bei erstmaliger Tätigkeit) oder die vorhandene, Arbeitskleidung, Dienstplan für die ersten Einsätze und eine feste Ansprechperson.
Die ersten Einsätze: Rundgang durch Küche, Lager und Fahrzeug, Unterweisung, dann Arbeit an der Seite der Ansprechperson. Jeder Einsatz hat ein klares Ziel, etwa „Buffet aufbauen nach Plan“ oder „Kühlkette beim Verladen messen“.
Nach einigen Wochen: ein Gespräch über das, was gut läuft und was fehlt. Danach übernimmt die Person Posten selbständig.

Wie lange die Einarbeitung dauert, hängt von der Rolle ab. Eine Servicekraft mit Erfahrung braucht für die Abläufe Deines Betriebs weniger Zeit als ein Koch, der Rezepte, Mengen und HACCP-Punkte Deiner Küche lernen muss. Lege für jede Rolle fest, was die Person am Ende allein kann, statt eine feste Wochenzahl vorzugeben.

Aushilfen kurz vor dem Event einarbeiten

Im Catering kommen Aushilfen oft erst ein paar Tage vor einem großen Auftrag dazu. Auch sie unterweist Du vor Aufnahme der Tätigkeit, ausreichend und angemessen und auf ihre Aufgabe am Event ausgerichtet (§ 12 Abs. 1 ArbSchG). Aus der Praxis empfiehlt sich dieser Ablauf:

Vorgespräch, einige Tage vorher: Rolle am Event, Treffpunkt und Zeit, Kleidung, Bescheinigung nach § 43 IfSG mitbringen.
Ankunft vor Ort: Ansprechperson stellt sich vor und zeigt Küche, Ausgabe, Spülbereich, Notausgänge, Erste-Hilfe-Kasten und Feuerlöscher.
Unterweisung, kurz und konkret: heiße Flächen und Fett, Messer, Lasten, rutschige Böden, Händewaschen, was bei Krankheitszeichen gilt. Unterschrift auf dem Nachweis.
Eine Rolle pro Einsatz: Wer zum ersten Mal dabei ist, macht nicht Buffet, Getränke und Abbau gleichzeitig.
Ablaufplan in der Hand: Wann kommen die Gäste, wann wird nachgelegt, wann wird abgeräumt.
Nach dem Event: Zwei Minuten Rückmeldung. Wer gut gearbeitet hat, kommt auf die Liste für den nächsten Auftrag.

Wer schon einmal für Dich gearbeitet hat, braucht beim nächsten Einsatz vor allem die Änderungen: neuer Ort, neues Menü, neue Geräte. Die regelmäßige Unterweisung, die die Unfallversicherung verlangt, bleibt davon unberührt. Kommt ein neues Arbeitsmittel dazu, etwa ein Chafing Dish mit Brennpaste, unterweist Du erneut (§ 12 Abs. 1 Satz 3 ArbSchG).

Einarbeitungsplan zum Kopieren

Kopiere den Plan, passe Rolle und Inhalte an und gib ihn der neuen Person und der Ansprechperson. Was erledigt ist, wird abgehakt.

Einarbeitungsplan – [Name], [Rolle: Küche / Service / Fahrer]
Beginn: [Datum]   Ansprechperson: [Name]   Bilanzgespräch am: [Datum]

Vor dem ersten Tag
[ ] Arbeitsvertrag unterschrieben, Unterlagen vollständig
[ ] Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG liegt vor (vom [Datum])
[ ] Arbeitskleidung und Schuhe geklärt
[ ] Dienstplan für die ersten Einsätze verschickt

Erster Einsatz
[ ] Rundgang: Küche, Lager, Kühlraum, Fahrzeug, Notausgänge, Erste Hilfe
[ ] Unterweisung Arbeitsschutz (§ 12 ArbSchG), Nachweis unterschrieben
[ ] Belehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG, Nachweis unterschrieben
[ ] Hygieneregeln: Händewaschen, Kleidung, Krankheitszeichen melden
[ ] Arbeit an der Seite der Ansprechperson: [Posten]

Einsätze 2 bis [n]
[ ] [Aufgabe 1, z. B. Buffet nach Plan aufbauen] – allein am [Datum]
[ ] [Aufgabe 2, z. B. Temperaturen messen und eintragen] – allein am [Datum]
[ ] [Aufgabe 3, z. B. Abbau und Rückgabe der Ausstattung] – allein am [Datum]

Bilanzgespräch
[ ] Was läuft gut: [Notiz]
[ ] Was fehlt noch: [Notiz]
[ ] Ab jetzt selbständig: [Posten]

Die Temperaturaufzeichnungen, die neue Kräfte im Alltag führen, findest Du als Vorlagen in den HACCP-Checklisten.

Was passiert, wenn es falsch läuft

Ohne Einarbeitung arbeitet die neue Kraft beim Event allein, und Fehler zeigen sich vor den Gästen: das falsche Gericht am Allergen-Schild, ein warmes Dessert, ein Schnitt in die Hand beim Abbau. Wer vorsätzlich oder fahrlässig eine Person entgegen § 43 Abs. 1 Satz 1 IfSG ohne Bescheinigung beschäftigt, handelt ordnungswidrig, die Geldbuße beträgt bis zu 25.000 Euro (§ 73 Abs. 1a Nr. 20 und Abs. 2 IfSG).

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Einarbeitung neuer Mitarbeiter?

Eine feste Dauer gibt es nicht. Sie hängt von Rolle und Erfahrung ab. Lege für jede Rolle fest, was die Person am Ende allein kann, und plane ein Bilanzgespräch nach einigen Wochen ein.

Welche Phasen der Einarbeitung gibt es?

Im Catering reichen drei: vor dem ersten Tag vorbereiten, die ersten Einsätze an der Seite einer erfahrenen Kraft, nach einigen Wochen Bilanz ziehen und Posten übergeben.

Wie erstelle ich einen Einarbeitungsplan?

Schreibe auf, was vor dem ersten Tag erledigt sein muss, was beim ersten Einsatz passiert und welche Aufgaben die Person bis wann allein übernimmt. Nenne eine Ansprechperson und einen Termin für das Bilanzgespräch. Die Vorlage oben kannst Du dafür kopieren.

Muss ich Aushilfen genauso einarbeiten wie Festangestellte?

Die Unterweisung vor Aufnahme der Tätigkeit gilt für alle Beschäftigten (§ 12 Abs. 1 ArbSchG), ebenso die Bescheinigung nach § 43 Abs. 1 IfSG, wenn jemand Tätigkeiten mit Lebensmitteln erstmalig ausübt. Der Rest fällt bei Aushilfen kürzer aus: Vorgespräch, Einweisung vor Ort, eine feste Rolle und eine Ansprechperson.

Fazit

Gute Einarbeitung im Catering beginnt vor dem ersten Tag: Bescheinigung nach IfSG, wo nötig, Unterweisung und eine feste Ansprechperson. Danach lernen neue Leute an der Seite einer erfahrenen Kraft, Posten für Posten, und nach einigen Wochen übernehmen sie selbständig. Für Aushilfen gilt derselbe Ablauf in kurz. Wie viele Leute Du für ein Event brauchst und wie Du sie einteilst, zeigt der Beitrag zur Personalplanung in der Gastronomie.

In Cateree planst Du Personal und Material direkt am Auftrag, und Dein Team sieht denselben Stand. Wie ein Auftrag aufgebaut ist, zeigt die Seite zum Auftragsmanagement.

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