Gefährdungsbeurteilung in der Küche: Pflicht und Unterweisung im Catering

Die Gefährdungsbeurteilung für die Küche ist Pflicht für jeden Arbeitgeber, also auch für Dich, sobald die erste Aushilfe in Deiner Cateringküche arbeitet. Du schaust Dir jede Tätigkeit an, schreibst auf, was passieren kann, legst Maßnahmen fest und prüfst später, ob sie wirken (§ 5 und § 6 Abs. 1 ArbSchG). Darauf baut die Unterweisung auf, die Dein Team vor dem ersten Einsatz bekommt (§ 12 Abs. 1 ArbSchG). Dieser Beitrag zeigt die typischen Gefährdungen im Catering, eine Vorlage zum Kopieren und was in die Unterweisung gehört.

Wann ist eine Gefährdungsbeurteilung Pflicht?

Sobald Du Beschäftigte hast. Arbeitgeber im Sinne des Arbeitsschutzgesetzes ist, wer Beschäftigte hat (§ 2 Abs. 3 ArbSchG). Dazu zählen Arbeitnehmer und Auszubildende (§ 2 Abs. 2 ArbSchG), also auch Minijobber und Aushilfen. Eine Mindestzahl an Beschäftigten nennt § 5 ArbSchG nicht. Die Dokumentation richtet sich nach Art der Tätigkeiten und Zahl der Beschäftigten (§ 6 Abs. 1 Satz 1 ArbSchG): Ein kleiner Betrieb kommt mit wenigen Seiten aus, aber nicht ohne.

§ 5 ArbSchG richtet sich an den Arbeitgeber, und Arbeitgeber ist nur, wer Beschäftigte hat (§ 2 Abs. 3 ArbSchG). Arbeitest Du allein, lohnt es sich trotzdem, die Gefahren der eigenen Küche einmal aufzuschreiben.

Gefährdungsbeurteilung Küche: typische Gefährdungen im Catering

§ 5 Abs. 3 ArbSchG nennt, woraus sich Gefährdungen ergeben können: Arbeitsstätte, physikalische, chemische und biologische Einwirkungen, Arbeitsmittel, Arbeitsabläufe und Arbeitszeit, unzureichende Qualifikation und Unterweisung sowie psychische Belastungen. Für einen Cateringbetrieb sieht das in der Praxis so aus:

Die Tabelle ersetzt nicht den Blick in Deinen Betrieb. Geh die Räume und Abläufe mit den Leuten durch, die dort arbeiten. Sie wissen, wo es wirklich rutschig ist.

Wie Du Pausen, Ruhezeiten und lange Eventtage planst, steht im Beitrag zur Personalplanung in der Gastronomie.

In fünf Schritten zur Gefährdungsbeurteilung

1. Tätigkeiten auflisten: Vorbereitung, Kochen, Spülen und Reinigen, Verladen und Fahren, Aufbau und Service vor Ort, Abbau.
2. Gefährdungen ermitteln: je Tätigkeit, mit Blick auf die Bereiche aus § 5 Abs. 3 ArbSchG.
3. Maßnahmen festlegen: Gefahren bekämpfst Du an ihrer Quelle, persönliche Schutzausrüstung wie Handschuhe kommt erst nach anderen Maßnahmen (§ 4 Nr. 2 und 5 ArbSchG).
4. Umsetzen und unterweisen: Wer macht was bis wann? Die Maßnahmen fließen in die Unterweisung.
5. Überprüfen und dokumentieren: Wirkt die Maßnahme? Das Ergebnis gehört mit in die Unterlagen (§ 6 Abs. 1 ArbSchG). Prüfe erneut, wenn sich etwas ändert, etwa bei neuen Geräten, einer neuen Küche oder nach einem Unfall.

Unfälle, bei denen ein Beschäftigter mehr als drei Tage arbeitsunfähig wird, erfasst Du ebenfalls (§ 6 Abs. 2 ArbSchG).

Vorlage zum Kopieren

Eine Zeile pro Gefährdung. Lege die Vorlage je Tätigkeit an.

Gefährdungsbeurteilung – [Betrieb]
Tätigkeit: [z. B. Spülen und Reinigen]   Arbeitsplatz: [z. B. Spülküche]
Erstellt am: [Datum]   von: [Name]   beteiligt: [Namen]

Gefährdung: [z. B. Hautkontakt mit Reiniger]
   Risiko: [gering / mittel / hoch]
   Maßnahme: [z. B. Dosiersystem, Handschuhe]
   Verantwortlich: [Name]   bis: [Datum]
   Umgesetzt am: [Datum]   Wirksam geprüft am: [Datum], Ergebnis: [Notiz]

Gefährdung: [ ... ]
   Risiko: [ ... ]
   Maßnahme: [ ... ]
   Verantwortlich: [Name]   bis: [Datum]
   Umgesetzt am: [Datum]   Wirksam geprüft am: [Datum], Ergebnis: [Notiz]

Nächste Überprüfung: [Datum oder Anlass]

Fertige Vorlagen und Handlungshilfen für Gastronomie und Küchen gibt auch die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) heraus. Frag dort nach, welche für Deinen Betrieb passt.

Unterweisung: was, wann, wie oft

Die Gefährdungsbeurteilung zeigt, was Dein Team wissen muss. Die Unterweisung bringt es zu den Leuten. Nach § 12 Abs. 1 ArbSchG gilt:

• Während der Arbeitszeit, ausreichend und angemessen.
• Auf den Arbeitsplatz ausgerichtet: Anweisungen und Erläuterungen für genau diese Aufgabe, keine allgemeine Präsentation.
• Vor Aufnahme der Tätigkeit, und zwar bei der Einstellung, bei veränderten Aufgaben und bei neuen Arbeitsmitteln oder Technologien.
• Angepasst und wiederholt, wenn sich die Gefährdung ändert oder es nötig ist.

Die Unfallverhütungsvorschrift DGUV Vorschrift 1 „Grundsätze der Prävention“ verlangt in ihrem Paragrafen 4 zusätzlich, die Unterweisung mindestens einmal jährlich zu wiederholen und zu dokumentieren. Bei Leiharbeit unterweist der Betrieb, in dem die Person arbeitet (§ 12 Abs. 2 ArbSchG).

Für Caterer bietet sich an, die jährliche Unterweisung mit der Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz zu verbinden, die alle zwei Jahre fällig ist. Was dort hineingehört, steht im Beitrag zur Belehrung nach § 43 IfSG. Wie Du neue Leute und Aushilfen vor dem ersten Event unterweist, zeigt der Beitrag zur Einarbeitung im Catering.

Was passiert, wenn es falsch läuft

Die Arbeitsschutzbehörde kann im Einzelfall anordnen, welche Maßnahmen Du treffen musst (§ 22 Abs. 3 ArbSchG). Wer einer solchen vollziehbaren Anordnung als Arbeitgeber vorsätzlich oder fahrlässig zuwiderhandelt, handelt ordnungswidrig, die Geldbuße beträgt bis zu 30.000 Euro (§ 25 Abs. 1 Nr. 2 Buchst. a und Abs. 2 ArbSchG). Im Alltag spürst Du vor allem den Unfall selbst: Eine Servicekraft mit verbrannter Hand fällt aus, mitten in der Eventsaison.

Häufige Fragen

Fazit

Die Gefährdungsbeurteilung ist im Catering keine Formalie für große Betriebe, sondern Pflicht ab der ersten Aushilfe. Geh jede Tätigkeit durch, schreib Gefährdungen und Maßnahmen auf, prüfe, ob sie wirken, und unterweise Dein Team vor dem ersten Einsatz und dann mindestens einmal im Jahr. Mit einer Vorlage pro Tätigkeit bleibt das überschaubar. Wie Du die Hygiene-Seite Deines Betriebs aufbaust, zeigt der Beitrag zum HACCP-Konzept für Catering-Unternehmen.

Dein Team sieht in Cateree denselben Stand zu jedem Auftrag, Personal und Material planst Du direkt dort. Wie ein Auftrag aufgebaut ist, zeigt die Seite zum Auftragsmanagement.

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